Alimentación y dietética

La nutrición es fundamental a la hora de mantener una salud adecuada, además cada día más estudios desvelan que el hecho de alimentarse incorrectamente (abuso de bollería industrial, grasas,...) o de forma deficitaria (el cuerpo no recibe todos los nutrientes que necesita para mantener un buen estado de salud) está muy relacionado con la aparición de determinadas patologías. Por todo esto, el personal de enfermería debe saber que la correcta alimentación del paciente es igual de importante que el resto de los cuidados de enfermería.



Alimentación y nutrición


Habitualmente se suele confundir alimentación con nutrición; la alimentación es el proceso mediante el cual ingerimos los alimentos que forman parte de nuestra dieta; puede ser oral, enteral y parenteral. Luego, una vez ingerimos los alimentos, empieza lo que se denomina nutrición: el organismo lleva a cabo una serie de procesos para transformarlos en nutrientes, que luego absorve y asimila para poder lograr una salud adecuada y prevenir enfermedades.

Otros dos conceptos que debemos diferenciar son alimentos y nutrientes:

Alimentos


Los Alimentos son aquellas sustancias o productos que tengan algún componente que necesite el cuerpo para obtener energía, además de para formar, renovar y mantener los tejidos del organismo y sus funciones.


Nutrientes


Los nutrientes son aquellas sustancias que se encuentran en los alimentos y que necesita el organismo para obtener energía, mantener y renovar tejidos y llevar a cabo las funciones vitales. Eso sí, debemos tener en cuenta que no todas las sustancias que contienen los alimentos son nutrientes, pues también se encuentran otras sustancias como conservantes, colorantes o aditivos. Más adelante veremos los tipos de nutrientes y sus funciones.

Porcentajes recomendados de cada macronutriente
Nota: en esta imagen solo se muestran un tipo de nutrientes, los macronutrientes, que veremos más adelante

Funciones de los nutrientes

Los nutrientes tienen 3 funciones: energética, reguladora y plástica o estructural.
  • Energética: consiste en obtener energía mediante el catabolismo (transformar moléculas complejas en sencillas) de los nutrientes para luego utilizarla para realizar las funciones vitales. Los nutrientes que tienen esta función son:
    • Hidratos de carbono: cada gramo que se metaboliza proporciona 4 kcal.
    • Lípidos: cada gramo que se metaboliza proporciona 9 kcal.
    • Proteínas: cuando se utilizan para obtener energía, proporcionan 4 kcal por cada gramo metabolizado.
  • Reguladora: consiste en controlar las reacciones químicas del metabolismo. Los nutrientes con esta función son las vitaminas y algunos minerales como el sodio y el potasio.
  • Plástica o Estructural: consiste en renovar y construir nuevos tejidos. Esta función la llevan a cabo las proteínas, que como vimos antes, también pueden realizar función energética.
Clasificación de los nutrientes

Clasificación de los nutrientes:

A la hora de clasificar los nutrientes tenemos dos formas de clasificarlos:

- Si el organismo los puede sintetizar o no:
  • Esenciales: el organismo no es capaz de sintetizarlos, por lo tanto debemos obtenerlos mediante la dieta. Son las vitaminas, minerales, proteínas, grasas o lípidos e hidratos de carbono.
  • No esenciales: el organismo es capaz de sintetizarlos o fabricarlos a partir de otros nutrientes que funcionan como precursores

- Según su presencia en el organismo:

  • Macronutrientes: son aquellos nutrientes que se encuentran en mayor proporción (hidratos de carbono, proteínas y lípidos).
  • Micronutrientes: se encuentran en pequeñas proporciones en el organismo. Son las vitaminas y los minerales que, aunque no proporcionan energía, actúan como facilitadores o mediadores en los procesos metabólicos.
  • Oligoelementos: son los nutrientes que se encuentran en menor cantidad, entre ellos se encuentran el Selenio y el Magnesio.

Sustancias que proporcionan energía al organismo

Como hemos visto, el organismo obtiene energía de unos nutrientes muy concretos, los macronutrientes. A continuación vamos analizar un poco cada uno de ellos:

Hidratos de Carbono

Hidratos de carbonoLos hidratos de carbono son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. También se llaman carbohidratos, azúcares o glúcidos y según su complejidad, se clasifican en simples o complejos:

  • Simples: son de absorción rápida.
    • Monosacáridos
      • Glucosa: es el azúcar más abundante en la naturaleza. Hay células que se nutren exclusivamente de glucosa, por ejemplo las del sistema nervioso, las renlaes y los glóbulos rojos.
      • Fructosa: presente sobre todo en las frutas y la miel.
    • Oligosacáridos
      • Sacarosa: está presente en el azúcar común.
      • Lactosa: es el azúcar de la leche de los mamíferos.
  • Complejos: son de absorción lenta.
    • Polisacáridos
      • Almidón: es el azúcar de reserva de los vegetales; está formado por la unión de moléculas de glucosa. Se puede encontrar en cereales, legumbres y tubérculos.
      • Glucógeno: es el polisacárido de reserva más importante en las células animales; está formado por moléculas de glucosa.
      • Celulosa y hemicelulosas: se encuentran en las paredes celulares de todos los vegetales. El organismo humano no es capaz de asimilarlos.
      • Pectinas: se encuentran en las cubiertas vegetales. Al igual que las anteriores, el organismo humano no puede asimilarlas.

El aporte de hidratos de carbono a la dieta depende fundamentalmente de los alimentos de origen vegetal.

La insulina y el glucagón son las dos hormonas que controlan el metabolismo de la glucosa; ambas trabajan para mantener la glucosa en niveles normales: cuando una aumenta, la otra disminuye. Así, se dice que la insulina es hipoglucemiante porque disminuye el nivel de glucosa en sangre y el glucagón es hiperglucemiante porque realiza la acción contraria.

Algo que hay que tener muy en cuenta a la hora de alimentar al paciente, principalmente si es diabético, es evitar o reducir en la medida de lo posible la ingesta de hidratos de carbono simples o de absorción rápida (miel, mermelada, etc) porque generan un aumento rápido de la glucosa en sangre, algo a evitar. Por eso, en el caso de por ejemplo un diabético, la mayoría de hidratos de carbono serán complejos, y los simples se ingerirán en casos excepcionales bajo la supervisión del médico.

Lípidos

Alimentos que contienen lípidosLas grasas son macromoléculas formadas por casi exclusivamente carbono e hidrógeno, y una menor cantidad de oxígeno, aunque también pueden contener otros elementos como fósforo o nitrógeno.

Distinguimos 3 tipos de lípidos:

Triglicéridos

Los triglicéridos son los principales componentes que forman las grasas que ingerimos con los alimentos; están formados por 3 moléculas de glicerol unidas a ácidos grasos. Según estos últimos se define la actividad del triglicérido.

 Estructura triglicéridos

Dentro de los triglicéridos distinguimos:

  • Ácidos grasos saturados: en su cadena solo tienen enlaces simples. Están presentes sobre todo en alimentos de origen animal. Tienen una relación directa con las enfermedades cardiovasculares, por lo que no hay que abusar de los alimentos que los contengan en grandes cantidades.
  • Ácidos grasos insaturados: son principalmente de origen vegetal. Dentro de ellos se diferencian dos tipos:
    • Monoinsaturados: en la cadena que forma el ácidos graso contienen un único doble enlace. El más conocido es el ácido oleico que está en el aceite de oliva, pero también están presentes en otros aceites, además de en los pescados azules.
      Su ausencia se relaciona con la aparición de enfermedades coronarias.
    • Poliinsaturados: en su cadena poseen un doble o triple enlace. Destacan el ácido α-linolénico, el ácido linoleico y el ácido araquidónico.
      Según la posición del primer doble enlace respecto al carbono del grupo metilo, distinguimos los ácidos grasos omega 3, 6 y 9, los cuales disminuyen el colesterol total del organismo.
Un tipo especial de ácidos grasos son los ácidos grasos trans, grasas trans o grasas hidrogenadas que están presentes en la bollería industrial principalmente. Son ácidos grasos modificados artificialmente añadiéndoles nuevos dobles enlaces para así conseguir un cambio en sus propiedades que permite una mayor conservación del alimento. Este tipo de ácidos grasos es incluso peor que los saturados, por lo que debemos evitarlos.

El organismo es capaz de sintetizar todos los ácidos grasos, salvo los denominados esenciales, que debemos ingerirlos con la dieta, entre ellos destacan el ácido linoleico y el α-linolénico.

Componentes de los fosfolípidos Fosfolípidos

Como su propio nombre indica, son grasas que en su composición está presente el fósforo, además de ácidos grasos y elementos nitrogenados.

Están presentes en las membranas celulares y su función principal es la de mantener la integridad de la célula.

 

Esteroles

Dentro de los esteroles destaca el colesterol, una macromolécula derivada del metabolismo de las grasas que se encuentra únicamente en tejidos animales. Con la dieta se ingieron unos 400-800 mg aunque existe una síntesis endógena por parte de las células del organismo.

Molécula de colesterol
Mólecula de colesterol
El colesterol es un componente básico de las membranas celulares, al igual que los fosfolípidos. Su exceso está relacionado con la aparición de problemas cardiovasculares debido a la formación de las placas de ateroma en las arterias. Puede circular unido a proteínas o libremente por el plasma sanguíneo; existen tres tipos:

  • HDL: es la lipoproteína de alta densidad. Previene la patología isquémica
  • LDL: lipoproteína de baja densidad. Interviene en la génesis de la patología isquémica.
  • VLDL: similar al LDL pero de menor densidad aún.
Las grasas tienen una función básicamente energética y si el organismo no las utiliza, éste las almacena en el tejido adiposo. Así, si nos encontramos con un paciente con un sobrepeso importante, deberemos diseñar una dieta hipocalórica, es decir, una dieta que le aporte menos calorías de las que su cuerpo acaba consumiendo al cabo del día, de esta manera, su cuerpo tendrá que obtener el resto de energía de ese tejido adiposo y por lo tanto irá adelgazando poco a poco. Hay que tener en cuenta que, tal y como el sobrepeso se gana a lo largo de varios años, la pérdida de dicho peso debe producirse también poco a poco.

Además de dicha función energética, las grasas también forman parte de las membranas celulares (véase el colesterol o los fosfolípidos), participan en la síntesis de hormonas, protegen y sostienen las vísceras y evitan la pérdida de calor.

Si el organismo detecta que no existe suficiente cantidad de hidratos de carbono en la sangre, éste usa los ácidos grasos del tejido adiposo, produciendo cuerpos cetónicos que se eliminan mediante la orina.

Proteínas

Alimentos que contienen proteínasLas proteínas son un tipo de macromoléculas formadas por aminoácidos unidos unos a otros por enlaces peptídicos.

De los 100 aminoácidos distintos que existen en la naturaleza, solo 20 se encuentran en las proteínas humanas, y de ellos, solo 9 son considerados esenciales.

Las proteínas pueden ser de origen animal o vegetal; las de origen animal se dice que son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales, en cambio las de origen vegetal solo contienen algunos de ellos, por lo que se denominan de bajo valor biológico. Esto si lo aplicamos a la dieta del paciente, nos hace llegar a la conclusión de que para una alimentación adecuada y equilibrada, debemos ingerir habitualmente alimentos que contengan proteínas de alto valor biológico.

Las proteínas cumplen principalmente funciones plásticas, reguladoras y de transporte, aunque también pueden servir como fuente de energía. Si ingerimos un exceso de proteínas, el organismo las utiliza para producir energía, liberando amoníaco que en el hígado se transforma en urea y luego se elimina mediante la orina.

Fuentes de Vitaminas Vitaminas

Las vitaminas son unas sustancias orgánicas que resultan esenciales para que se puedan llevar a cabo las reacciones metabólicas, eso sí, su exceso puede resultar tóxico.

En general, debemos obtenerlas a partir de la dieta, pues el organismo solo puede sintetizar las vitaminas K, B1, B12, ácido fólico y D.

Existen dos tipos de vitaminas, las hidrosolubles y las liposolubles:
  • Hidrosolubles: como su nombre indica, son solubles en agua. Son las vitaminas A, C, H y el complejo vitamínico B (B1, B2, B3, B5, B6, B12).
  • Liposolubles: son solubles en aceites y grasas. Son liposolubles las vitaminas A, D, E y K.

Fuentes de Minerales Minerales

Los minerales son unas sustancias que llevan a cabo funciones estructurales y reguladoras. Forman parte de la estructura de los huesos y los dientes e intervienen en la regulación del intercambio de líquidos a través de las membranas celulares.También controlan la composición del líquido extracelular e intracelular y regulan la transmisión neuronal.

Su exceso o defecto puede derivar en la aparición de patologías, como puede ser la hipernatremia (exceso de sodio), que se relaciona con la retención de líquidos y la hipertensión arterial.

Fibra alimentaria o dietética

La fibra alimentaria está formada por una serie de moléculas complejas de origen vegetal que no puede ser digerida en el tracto digestivo aunque sí pueden ser fermentadas en parte por las bacterias del colon.

Fibra alimentaria


Según el grado de solubilidad de la fibra en el agua, distinguimos:
  • Fibra insoluble: mezcla de baja viscosidad. Se encuentra en los granos enteros, salvado de trigo y algunas verduras.
  • Fibra soluble: mezcla de consistencia viscosa que se encuentra fundamentalmente en las frutas y en los vegetales.
Una dieta rica en fibras reduce la posibilidad de que aparezcan enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer de intestino grueso.

Al ingerir fibra se favorece la retención de agua, lo que produce:

  • Sensación de saciedad en el estómago
  • En el intestino delgado:
    • Las fibras solubles hacen que se absorvan mejor los nutrientes al enlentecer la motilidad intestinal.
    • Las fibras insolubles evitan la absorción de gran parte de los azúcares de la dieta gracias al aumento de la motilidad.
  • En el intestino grueso, favorecen la formación y la eliminación de las heces actuando como laxante natural.
Además de todo esto, la fibra favorece el mantenimiento de la flora bacteriana adecuada en el intestino y la eliminación de sustancias tóxicas. Cada día debemos ingerir alrededor de unos 25-35 gr de fibra.

Agua

El agua es una sustancia incolora, inolora e insípida que resulta indispensable para la vida. Algunos organismos pueden vivir sin oxígeno o sin luz, pero no sin agua, el agua es imprescindible. Tiene diversas funciones:
    Agua
  • Termorregulación: las reacciones metabólicas y contracciones musculares que se producen en el organismo generan calor; el agua actúa como regulador sobre todo mediante la evaporación del sudor.
  • Disolvente: los nutrientes se transportan hacia las células a través del plama sanguíneo, el cual está compuesto en un 90% de agua.
  • Humidifica el aire inspirado.
  • Contribuye a eliminar sustancias de deshecho mediante la orina y heces.
  • Ejerce de lubricante entre los órganos y tejidos.
  • Facilita que se lleven a cabo las reacciones metabólicas del organismo.

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